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《激光生物學報》 2020年04期
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基于頂空-氣相色譜-離子遷移譜法研究干燥方式對小米椒揮發性風味物質的影響

葛帥  陳宇昱  彭爭光  周輝  丁勝華  蔣立文  秦丹  王蓉蓉  
【摘要】:本研究采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)技術對經熱風干燥、紅外干燥、真空冷凍干燥和自然晾曬4種干燥方式處理的小米椒進行揮發性風味物質分析。結果表明:這4種干燥方式獲得的小米椒中共鑒定出揮發性風味物質39種,其中酯類9種、醛類10種、醇類10種、呋喃類2種、吡嗪類3種、酮類3種、有機酸類2種;小米椒干燥后的主要風味物質為酯類、醛類和醇類化合物。主成分分析(PCA)和熱圖聚類結果表明:相比于真空冷凍干燥與自然晾曬,熱風干燥與紅外干燥的揮發性風味物質具有較高的相關性;而與熱風干燥和紅外干燥相比,真空冷凍干燥與自然晾曬間的差異較大;干燥過程中部分揮發性風味物質間具有較強的相關性,如酯類和醇類、醇類和醛類等,其通過化學反應可實現風味物質間的轉化。干燥方式對揮發性風味物質種類影響較小,熱風干燥、紅外干燥、真空冷凍干燥、自然晾曬的小米椒揮發性風味物質種類分別為39、37、36、34種。然而,干燥方式對小米椒揮發性風味物質的含量有明顯的影響。與真空冷凍干燥和自然晾曬相比,熱風干燥和紅外干燥處理的樣品中酯類、呋喃類和吡嗪類物質含量較高,而在真空冷凍干燥和自然晾曬處理的樣品中醛類物質含量高于熱風干燥和紅外干燥??傊?相比于其他干燥方式,熱風干燥與紅外干燥對豐富干制小米椒的風味具有積極的影響。本研究將為干制小米椒的加工及風味品質調控提供理論依據。

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